Лабораторный контроль качества молока - на новый уровень

Н. И. Петров, директор ГУ Ленинградская областная ветеринарная лаборатория; Л. Н. Юрьева, начальник отдела по качеству и безопасности с/х продукции комитета по сельскому хозяйству Правительства Ленинградской области; Д. Пеппер, руководитель сектора проекта ТАСИС ФД РУС 9704 в Ленинградской области

Наряду с ценой фактор качества продукции является одним из определяющих и способствующих завоеванию рынка. Это имеет прямое отношение к пищевым продуктам, и, в том числе, к одному из самых потребляемых — молоку.

В вопросах обеспечения населения молоком Ленинградская область за последнее время добилась заметных положительных результатов по объемам производства, показателям продуктивности (4877 кг на корову в год), и по качеству молока, поставив для переработки 97,6% молока высшего и первого сорта.

Вместе с тем следует отметить, что достигнутые высокие показатели по качеству молока во многом определены низкими требованиями, заложенными в отечественном ГОСТе тридцатилетней давности. Готовясь к вступлению в ВТО, следует ориентироваться на международные требования в вопросах качества.

Так, согласно европейским директивам, показатель бактериальной обсемененности в сыром молоке не должен превышать 100 тысяч в 1 кубическом сантиметре, а соматических клеток — до 300 тысяч. Согласно действующему ГОСТу 13264-88 на молоко коровье для высшего сорта эти показатели составляют соответственно до 300 тысяч бактерий и 500 тысяч соматических клеток. В целях гармонизации нормативной документации на молоко сырое (действующий ГОСТ — 1988 г.) и стандартов мирового рынка Европейского Союза в Ленинградской области разработаны и с 01.01.2001 г. введены в действие технические условия — Молоко коровье "Экстра" сырое, где требования к качеству молока намного выше, чем в действующих ГОСТах. Установлены требования к массовой доле жира, белка, подлежит определению точка замерзания, степень чистоты, значение рН, термоустойчивость (не ниже второй группы — 75°), микробиологические показатели (КМАФАнМ — не более 200 тыс. в мл, содержание патогенных микроорганизмов, стафилококка — не допускается), а также наличие соматических клеток (не более 400 тыс. в мл). Содержание соматических клеток, КМАФАнМ, ингибирующих веществ определяется не реже одного раза в 7 дней.

Чтобы достичь европейских показателей, предстоит большая целенаправленная работа в вопросах улучшения технологии доения, первичного охлаждения молока, транспортировки, переработки и обеспечения строгого контроля качества продукции и, в частности, лабораторного контроля.

В этом плане необходимо шире использовать опыт, накопленный в передовых странах. Для этого в лаборатории имеются все необходимые условия, оборудование, квалифицированные специалисты и эксперты.

С тех пор, как в начале 1999 года в Ленинградской области приступили к реализации проекта программы ТАСИС — "Улучшение контроля качества отобранных сельскохозяйственных продуктов в России", в частности, молока сырого — лабораторный контроль качества молока также поднялся на новый уровень и стал более совершенным. 22 хозяйства в области получили в рамках этой программы мини-лаборатории по определению качества молока, а на базе ЛОВЛ создана независимая контрольная лаборатория, которая оснащена современными приборами российского и западноевропейского производства для определения качественных показателей молока и молочных продуктов.

В ней имеется прибор "Лактоскоп", с помощью которого за 2 минуты без пробоподготовки можно определить в молоке и молочных продуктах (жидких) процентное содержание жира, белка, сухого вещества, лактозу и точку замерзания с очень высокой точностью. Производитель — фирма "Дельта" (Голландия).

Прибор "ПротоКол" — для автоматического подсчета колоний микроорганизмов чашечным методом и для точного измерения диаметра зоны ингибитора (при определении в молоке наличия антибиотиков). Производитель — фирма "Синбайозис".

Приборы для определения массовой доли белка методом Кьельдаля — "Ваподест" и "Кьельдатерм". Производитель — фирма "Герхардт" (Германия). "Вавибонд" — для определения цвета молока с резазурином при постановке реакции на редуктазу (определение общей бактериальной обсемененности).

Контрольная лаборатория также имеет весь набор российских современных приборов для определения качества молока.

"Лактан 4-1" модель 200 для определения в молоке % жира, белка, плотности;

"Соматос" — для определения маститного молока по количеству соматических клеток, блок автоматического титрования и иономер (И-160) для измерения рН при определении белка в молоке методом формольного титрования; центрифуги и др. оборудование. Таким образом, контрольная лаборатория оснащена всеми арбитражными методами определения качества молока.

Лаборатория будет выполнять следующие функции:

• Консалтинговую деятельность;
• Обучение работников мини-лабораторий хозяйств;
• Обеспечение методическим материалом;
• Разработку или подтверждение новых методов;
• Организацию круговых испытаний для мини-лабораторий хозяйств с целью подтверждения соответствия результатов;
• Разрешение споров по качественным показателям молока между различными организациями.

В Ленинградской области на молокоперерабатывающих предприятиях в настоящее время внедрена система оплаты за молоко, основанная на микробиологических показателях про-дукции. Эта система очень схожа системой оплаты, используемой в Великобритании.

Первыми шагами контрольной лаборатории стали отработка методов исследований и обучение заведующих и лаборантов молочных лабораторий. Мы убедились с первых обучающихся групп, что лаборанты не знают в необходимом объеме нормативную основу и не всегда владеют предусмотренными методами исследований. Потребовалось разработать специальную программу их обучения с отработкой методов исследований практически на рабочих местах.

В помощь обучающимся разработан ряд нормативных документов, в том числе положение о лаборатории, должностные инструкции, инструкции по технике безопасности и др., все они вместе с ГОСТами, методами исследований опубликованы в специальном сборнике. После обучения лаборантов предполагается проведение аттестации молочных лабораторий. С условиями аттестации ознакомлены руководители хозяйств, главные специалисты, заведующие лабораториями, которые прошли обучение и ознакомлены с системой НАССР.

При проверке качества молока невозможен сплошной контроль, поэтому система НАССР предполагает упреждающий характер, создание технологической схемы производства и системы самоконтроля, она способствует обеспечению высококачественной и безопасной продукцией. Данная система уже внедряется в ряде хозяйств области по производству молока.

Аттестация лабораторий предусматривает создание необходимых условий для ее размещения, оборудования приборами, средствами измерений и их проверки, наличие реактивов, НТД, способность проведения достоверных исследований. Для контроля достоверности результатов исследований предполагается регулярное проведение кольцевых сличительных испытаний с использованием стандартных образцов или шифрованных проб, такая практика позволит оценивать работу лабораторий и поддерживать их должный уровень. К этой работе будут подключены все районные и зональные ветлаборатории области, аккредитованные Госстандартом России на проведение исследований по молоку и способные контролировать работу первичных молочных лабораторий.

Качество молока сегодня — это не констатация соответствия показателей требований стандарта. Это система мероприятий, предупреждающих причину и определяющих пути устранения возможных отклонений от нормы у этого скоропортящегося продукта.

Работа по улучшению качества молока многогранна, конечный успех во многом обусловлен пониманием и исполнением задач всеми службами, причастными к этой проблеме, их четком взаимодействии. Нам представляется, что этого мы добились.

В области делаются лишь первые шаги на пути внедрения новых элементов контроля качества. Ознакомившись с системой контроля качества молока в Северной Ирландии, мы считаем, что в этой стране данная работа поставлена на высокий уровень и там есть чему учиться, и, тем не менее, используя ее элементы, следует отрабатывать свою Российскую систему, адаптированную к местным условиям. В самое ближайшее время следует отработать механизм взаимодействия лаборатории с производителями и переработчиками.